Uvod u preljev za salatu i majonez
Majonez i sos za salatu uobičajeni su začini u zapadnoj hrani i pripadaju jednoj vrsti začinskog sosa. Je polučvrsto stanje. Pravi se od biljnog ulja. Jaja, so, šećer, začini, sirće, emulgirajući zgušnjivač, itd. Razlika između njih je određena sadržajem masti i žumanca: majonez: 75% masti i više od 6% žumanca; Preljev za salatu: 50% masti i više od 315% žumanca; Tipični majonez sadrži samo 10 do 20 posto vode, a preljevi za salatu 15 do 35 posto. U nekim zemljama u majonezi nije dozvoljeno korištenje emulgirajućih stabilizatora osim jaja, a ako se koristi, proizvod se može nazvati samo preljevom za salatu. Emulgirajuća tvar u žumancetu je lecitin. Kapljice ulja okružuje prostorno netaknutim zaštitnim filmom. Film je elastičan i deformabilan do te mjere da se ne lomi. Tako da je sistem emulzije voda-u-ulju veoma stabilan Način izrade i ključne tačke preliva za salatu
Umak za salatu je uglavnom žumanjak kao emulgator, jednostruki i dvokiseli ester limunske kiseline, jednostruki kiseli glicerol i dvokiseli ester, kiseli glicerol jednostruki i dvokomponentni uz korištenje kiselog estera i lecitina, koloidni mlin, mašina za emulgiranje, mulser za majonezu, homogena funkcija čini malu distribuciju masti i može poboljšati proizvodi od majoneze ljepljivi mulser, mulser od majoneze, homogenizator i stabilnost. Ako je količina emulgatora prevelika ili vrsta emulgatora nije ispravna, to će utjecati na konzistenciju i okus proizvoda. Za postizanje dobrog ukusa proizvoda posebno je važan složeni sinergizam modifikovanog škroba, koloida rastvorljivog u vodi, emulgatora i emulgatora. Odabrani emulgator i zgušnjivač moraju biti otporni na kiseline, emulgator ne može zamijeniti svo žumance, njegova doza je oko 015% ukupne sirovine. Majonez i preljev za salatu mogu se proizvoditi naizmjeničnim i povremenim ili kontinuiranim metodama, tako da se dvije faze miješaju i emulgiraju kako bi se formirala emulzija ulje u vodi. U naizmjeničnom postupku, emulgator se raspršuje u dijelu vode, a zatim se naizmjenično dodaje mala količina ulja te ostatak vode i octa. Zatim, primarna emulzija dobijena koloidnim mljevenjem, mašina za emulgiranje, mašina za emulgiranje majoneza, homogenizacija mašine za homogenizaciju, kontinuiranim načinom proizvodnje, prva vodena faza i emulgator ravnomjerno, a zatim uz intenzivno miješanje postepeno emulgira ulje u smjesu. Kontinuirana proizvodnja je u vakuum emulgatoru, emulgatoru za majonez, emulgatoru za homogenizaciju mašine, pri vakumiranju, dok ulje i sirće, uz mešanje emulgatora. Oprema za homogenizaciju za koloidni mlin ili mašinu za homogenizaciju ili mašinu za emulziju, upotreba mašine za homogenizaciju, pritisak homogenizacije ne može biti previsok, uglavnom 8-10mpa
Prvo, proizvodnja preljeva za salatu ima nekoliko operativnih točaka:
① Izbor sirovina
Biljno ulje bezbojno i bezukusno ulje za salatu je dobar izbor. Jaja trebaju biti svježa, a začini kvalitetni i čisti.
Oljuštite jaja
Očistite svježa jaja čistom vodom, potopite u dezinfekcijsko sredstvo na nekoliko minuta, izvadite i osušite, umutite jaja do ljuske.
③ Mešanje i mešanje
Nakon što izvagate sav sirovi koloidni mlin, emulgator, emulgator majoneze i materijale mašine za homogenizaciju, rastvorite malu količinu sirovina i pomoćnih materijala u vodi, osim biljnog ulja i sirćeta, sve sipajte u blender, otvorite mešanje da se potpuno izmeša, jednoličnu smesu.
④ Senzorni indeks
Boja je svijetložuta, organizacija je nježna, ljepljiva, nema slojevitosti, nema loma, nema fenomena razdvajanja ulje-voda.
⑤ Fizički i hemijski indikatori
Voda 8% – 25%, masti 50% – 80%, pepeo oko 214%, proteini oko 3%.
⑥ Mjere opreza
Kada je lecitin u žumancetu na temperaturi između +2℃ i -4℃, sposobnost emulgiranja je oslabljena. Stoga, svježa jaja treba preraditi nakon vađenja iz hladnjače tokom proizvodnje. Općenito, temperatura od oko 18 ℃ je bolja. Ako temperatura pređe 30℃, čestice žumanca se stvrdnu, što će smanjiti kvalitetu majoneze. Budući da se proizvodi od majoneze ne mogu sterilizirati, pa u procesu proizvodnje treba obratiti pažnju na ispravnost opreme, aparata, potrebno čišćenje, sterilizaciju. Obično korišteni začini su senf, biber i tako dalje. Senf ne samo da može poboljšati okus proizvoda, već se može kombinirati i sa žumanjkom kako bi proizveo snažan emulgirajući učinak. Prilikom upotrebe treba ga samljeti, što je prašak finiji, to je bolji efekat emulgiranja.
Prvo, prednosti opreme
Veliki kapacitet obrade, pogodan za industrijsku onlajn kontinuiranu proizvodnju, uski raspon veličine čestica, visoka uniformnost
Ušteda vremena, visoka efikasnost i ušteda energije
Nizak nivo buke, nesmetan rad
Uklonite razlike u kvalitetu između proizvedenih serija
Nema mrtvog ugla, materijal se 100% seče raspršivanjem
Ima funkciju transporta na kratke udaljenosti i niske glave, što može ostvariti tretman čistog i sanitarnog ciklusa i ispuniti CIP/SIP zahtjeve
Jednostavan rad i lako održavanje
Može se realizovati automatska kontrola
Za više detalja kontaktirajte @whatsapp telefon 15800211936
Vrijeme objave: 30.11.2021